海之隆丨牛羊肉的缓化与刨切

合理规范的刨切方法能更好的展示产品。海之隆15 年专业火锅牛羊肉出品商经验，对不同版型的肉品有着完整的刨切体系，针对多渠道采用定制化规范流程，保障产品质量。今天海之隆 就给大家讲一讲肉品的缓化与刨切。

肉品的缓化时间

（夏季）羊肉0-5℃冷藏柜放置40分钟，（冬季）房间自然缓化 40分钟即可；（夏季）牛肉0-5℃冷藏柜放置1 个小时，（冬季）房间自然缓化45分钟，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10分钟，防止外侧部位缓化过软。牛上脑、眼肉等块型更大的，缓化时间更久，注意不要表面软中心硬，（夏季）在冷藏柜 1小时左右，待肉从内到外充分缓化，再放冷冻冰柜，急冻10分钟。

商超用立刀切片机，不用缓化，可以直接刨切。

利和鑫520羊后腿肉卷

肉品缓化程度的判断标准？

海之隆 建议可以用尖刀在肉上表面扎一下，如果能扎动就可以刨切了。如果缓化不够，肉中间部位僵硬，刨切机器的声音会特别的响，像在切冰块一样，肉片也容易开裂，不成型。

刨切肉品的厚度

牛肉切片：1-1.2毫米

羊肉切片：0.8-1毫米

商超切片：1-1.5毫米

利和鑫523相间羔羊肉卷

肉品缓化程度不正确会出现什么情况？

缓化时间过长，肉的油面会开裂，刀片粘连带肉（切不断），肉块边缘出现切口不平整，不成卷，肉下锅就散。

缓化时间短，肉中间部位容易开裂，肉片两边厚，中间薄，易碎，易散。颜色淡，有肉片表面有冰颗粒。